В Советском союзе коньяком называли любое бренди, но на самом деле чтобы алкогольный напиток назвать «коньяком» необходимы учитывать много тонкостей. Каких именно? Читайте в материале sfera.fm.
География
По самому простому определению, коньяк — это бренди, происходящее из региона Коньяк на западе Франции, который простирается от Ла-Рошели до Жиронды. Сам регион разделен на шесть зон выращивания винограда, которые также называют «крю». Самые близкие к центру — Гранд-Шампань и Пти-Шампань — считаются производителями винограда самого высокого качества: предполагается, что известковые почвы в этом районе вызывают стресс у виноградных лоз, увеличивая концентрацию аромата в винограде и, таким образом, создавая более насыщенный вкус. Всего не территории региона Коньяк AOC насчитывается около 78 тыс. гектаров виноградников.
Виноград
Основным сортом винограда, используемым для изготовления коньяка, является Уни Блан (иногда на русском это название пишут с мягким знаком — Уньи Блан) также известный под итальянским названием «Треббиано». Его нейтральный вкус сохраняется при длительной выдержке в дубовой бочке, крупные раскрытые грозди также относительно устойчивы к грибковым инфекциям, таким как мучнистая роса.
Пятью другими разрешенными сортами винограда для производства коньяка являются:
- Коломбар,
- Фоль Бланш,
- Монтиль,
- Семильон,
- Фолиньян (гибрид Уни Блан и Фоль Бланш).
Производители коньяка, как правило, выбирают фрукты с низким содержанием сахара и высокой кислотностью. Допускается как машинный, так и ручной сбор винограда.
Производителям, которые все же предпочитают смешивать несколько сортов в конечном продукте, следует отметить, что каждый отдельный сорт винифицируется и дистиллируется отдельно.
Дистилляция
Что касается самой дистилляции, то для этого вино с низким содержанием алкоголя, получаемое из винограда, дважды перегоняется в медных перегонных кубах шарантского типа.
В результате первой дистилляции, или premier chauffe, получается спирт-сырец, известный как brouillis (по-русски читается как «бруйи»), крепость которого составляет около 30%.
Вторая дистилляция, или bonne chauffe, делится на несколько фракций, начиная от «головы» (крепостью около 80% ) и заканчивая «хвостом» (30%). В бочку для дальнейшего созревания попадает средняя фракция — известная как «сердце» или «тело». Большинство коньячных домов стремятся к тому, чтобы средняя фракция была крепостью примерно 40%. «Хвост» и «голова» обычно повторно перегоняются при приготовлении следующей партии бруйи.
Знаменитый коньячный дом Hennessy подсчитал, что из 12 кг винограда можно получить девять литров вина, из которых после первой дистилляции получится три литра бруйи, а после второй — один литр.
Согласно региональным правилам, дистилляция должна быть завершена к 31 марта. В этом случае после 1 апреля коньяк получает звание Compte 0, что можно перевести на русский как «нулевой счет». После года выдержки, обязательно после следующего 1 апреля, коньяк становится Compte 1, а к своему третьему 1 апреля — Compte 2. И так далее.
При дистилляции после 31 марта, согласно данной системе выдержки, спирт будет находиться на уровне Compete 00 до 1 апреля следующего года, после чего ему будет присвоен уровень Compete 0, а еще через год — Compete 1.
Созревания коньяка
Когда дело доходит до выдержки в бочках, следует учитывать два вида дуба, которые используются для производства этой емкости. Первый — Quercus pedunculata, он же дуб черешчатый (или дуб обыкновенный), который добывают в лесах французского региона Лимузена. Второй — Quercus sessiliflora, он же дуб скальный, который растет в Тронсайскому лесу, расположенном во французском департаменте Алье. Считается, что коньяк выдержанный в черешчатом дубе имеет красный оттенок и аромат ванили. Тот, что созревал в бочках из скального дуба, обладает более янтарный оттенок с тонким вкусом кокоса.
250- и 300-литровые баррики (так называют бочки для вызревания вина) — типичная тара, используемая для созревания коньяка. Причем могут использоваться как старые, так и новые баррики, а некоторые дома могут переливать спирт из одной бочки в другую, чтобы изменить способ выдержки.
Расположение бочек также имеет значение. Коньяки, выдержанные в более влажных погребах, например, на берегах реки Шаранты, как правило, созревают медленнее, чем в более сухих условиях. Это связано с тем, что чем больше градиент концентрации между содержимым бочки и внешней средой, тем быстрее испаряются этанол и вода — иначе известная как «доля ангела».
Вопрос о том, где на самом деле выдерживается коньяк, может быть спорным. «Коньяк ранней выдержки» относится к коньяку, который был частично выдержан в регионе Коньяка, а затем перевезен в бочках в другое место, возможно, в другую страну, для продолжения созревания и, в конечном счете, для розлива по бутылкам. Одним из популярных мест для производства коньяка ранних сортов был порт Бристоль на западе Англии. Сегодня такая схема встречается редко: 98% производимого коньяка экспортируется за рубеж, но уже в бутылках, а не в бочках.
Существует четыре уровня выдержки коньяка, которые следует иметь в виду при выборе бутылки. Они будут указаны на этикетке следующим образом:
- VS (Very Special) – самый молодой спирт в купаже был выдержан в бочках не менее двух лет
- VSOP (Very Special Old Pale) – самый молодой спирт в купаже был выдержан в бочках не менее четырех лет
- XO (Extra Old) – самый молодой спирт в купаже был выдержан в бочках не менее 10 лет
- XXO (Extra Extra Old) – самый молодой спирт в купаже был выдержан в бочках не менее 14 лет
Вкусы коньяка
Коньяк с молодым спиртом в купаже будет обладать более свежими ароматами — цветов (жасмина, розы и так далее), косточковых фруктов (персика и абрикоса). Более выдержанные спирты, как правило, имеет более выраженный аромат из-за длительного контакта с древесиной. Обычно в них чувствуются нотки специй (корицы, гвоздики и мускатного ореха), сухофруктов (изюм и сушеный инжир) и косточковых фруктов (персика и абрикоса).
Одной из ключевых особенностей старых коньяков, которые выдерживаются не менее 10 лет, обычно обозначают испанским словом «рансио» (rancio). Дословно его можно перевести как «затхлый», «прогорклый», «несвежий». В виноделии термином рансио называют сложный специфический аромат, который появляется у выдержанных коньяков, чей вкус может варьировать от оттенков трюфелей до табака. Более длительная выдержка в дубовой бочке также приведет к большей концентрации танинов, выщелачиваемых из древесины, в конечном спирте.
Потребление коньяка
Общее мнение таково, что коньяк следует употреблять неразбавленным, комнатной температуры, из специального коньячного бокала на ножке. Как и в случае с большинством спиртных напитков, коньяк не рекомендуется взбалтывать, так как это будет способствовать испарению алкоголя, что приведет к ощущению жжения в носу.
Коньяк также используется для приготовления коктейлей. Один из самых популярных — Сайдкар. В его состав помимо коньяка (или бренди) входит трипл-сек (так называют апельсиновый ликер) и лимонный сок.
Подготовил: Виктор Красильников
