Все о нуге и ее производстве

Нуга — кондитерское изделие на основе сахара и жареных орехов: грецких, лесных или миндаля. Нередко в нее добавляют цукаты, сухофрукты, лимонную цедру, шоколад и ваниль. Ключевую роль в создании рецептуры играет жировой компонент. Как правильно подобрать его, чтобы лакомство обладало выраженным молочным вкусом и приятной текстурой? Об этом нам рассказали технологи ГК «ЭФКО».

Нуга — это продукт с большой и интересной историей, разнообразными вкусами и вариантами приготовления. Считается, что ее начали готовить еще в X веке — на Ближнем Востоке. Например, в Иране этот десерт называют «гяз». В Европу рецепт попал приблизительно в XV веке — там лакомство и получило привычное для нас название «нуга» — от латинского «nux» — «орех». В Испании, Италии и Франции нуга — один из обязательных атрибутов Рождества. Кстати, в испанском варианте нуги — турроне — содержание орехов, а именно — миндаля, — самое высокое, оно составляет не менее 50%.

Сегодня существует более сотни рецептур нуги по всему миру, она популярна и как самостоятельное лакомство, и как ингредиент для производства других сладостей, например, конфет.

Нуга должна обладать высокими вкусовыми показателями, длительным сроком годности и благоприятным соотношением цены и качества.

^{Фото: Freepik}

Согласно ГОСТ 4570 — 2014 «Конфеты. Общие технические условия», нуга относится к сбивным конфетам. Из ГОСТ Р 53041-2008 «Термины и определения» сбивные изделия — сахаристые кондитерские изделия пенообразной структуры из сбивной массы на основе сахаропаточного сиропа, пенообразователя, студнеобразователя, с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов.

Для приготовления нуги используют сахар, яичный белок, патоку и жир. 

Важную роль играет выбор жирового компонента — он позволяет получить необходимую пластичность, приятную текстуру и уникальное раскрытие вкуса. Оптимальное решение — использовать заменители молочного жира. Технологи ГК «ЭФКО» рекомендуют «Эколакт КО» — этот продукт идеально подходит для производства сбивных изделий.

Исследование: как жиры влияют на качество сбивных изделий

Специалисты компании провели в собственном R&D-центре исследование, чтобы установить, как различные жиры влияют на качественные показатели сбивных изделий.

Использовались следующие продукты:

«Эколакт 1403-33 КО» — заменитель молочного жира, предназначен для производства сбивных конфетных масс типа «Птичье молоко», «Нуга». Позволяет получить наилучшие органолептические показатели готового продукта.

«Эколакт 3403-35 КО» — заменитель молочного жира, обладает отличной пластичностью. Благодаря подобранному улучшенному комплексу антиоксидантов, позволяет увеличить срок хранения продукции, сохраняя вкусовые характеристики.

^{График 1. Физико-химические показатели исследуемых жиров}

Исследование проводилось по рецептуре, представленной в Таблице 1.

^{Таблица 1. Рецептура нуги при исследовании влияния жиров на качественные показатели}

В процессе исследования контролировались такие показатели, как структура готового изделия, вкус и запах — именно они характеризуют качество нуги.

Выработки проводили в равных условиях, чтобы получить точное понимание, как различные жиры влияют на исследуемые показатели готового продукта. Во время дегустации оценка выставлялась  по пятибалльной шкале через сутки после приготовления изделий.

Результаты дегустационной оценки «вкус и запах» представлены на Диаграмме 1. 

^{Диаграмма 1. Результаты оценки органолептических показателей}

Результаты оценки структуры готовых изделий представлены на Диаграмме 2.

^{Диаграмма 2. Результаты оценки структуры готовых изделий}

По результатам выработки, можно отметить, что заменители молочного жира «Эколакт 1403-33 КО» и «Эколакт 3403-35 КО» в полной мере раскрывают вкус дополнительных продуктов. Нуга на их основе обладала выраженным молочным вкусом. Также дегустаторы отметили приятное плавление и оптимальную структуру изделий. Данные жиры подойдут для производства всех видов сбивных кондитерских изделий.

При выборе жира для сбивных кондитерских изделий нужно отталкиваться от сырья, которое будет использовано, и желаемого результата. Жиры «Эколакт» для кондитерских изделий от «ЭФКО» — универсальны и обладают широким спектром свойств для получения высокого качества готового продукта.

Если у вас есть вопросы, технологи ГК «ЭФКО» готовы на них ответить и провести консультацию как на вашем предприятии, так и в R&D-центре нашей компании. Напишите нам: tpp@efko.ru 

Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО» — все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы. Познавательно и нескучно!