Новый год и Рождество — волшебные и семейные праздники, наполненные теплом и уютом, ароматом мандаринов, ели и согревающих специй. Одно из главных украшений стола, конечно же, выпечка. Технологи компании «ЭФКО» поделились секретами приготовления идеального праздничного кекса.
Во многих европейских странах традиционные рецепты рождественской выпечки являются народным достоянием. Например, в Германии Рождество не может обойтись без дрожжевого кекса штоллена, итальянцы традиционно готовят на Рождество панеттоне, англичане — рождественский пудинг, а французы пекут торт в виде полена. Несмотря на местный колорит, как правило, рецепты все же похожи — их объединяет высокое содержание цукатов, сухофруктов, орехов, специй и сахара — он отвечает за сладкий вкус, аппетитную корочку и структуру изделия.
Технологи «ЭФКО» разработали рецептуру шоколадно-апельсинового кекса по мотивам традиционной рождественской выпечки. Вместо сахара использовали объемный сахарозаменитель — изомальт, чтобы сделать кекс не только вкусным, но и более полезным для здоровья.
Рецептура шоколадно-апельсинового кекса
| Компоненты | Расход, % |
| Маргарин «Экоуниверсал 3003-32» | 14,82 |
| Мука | 13,53 |
| Яйцо | 12,89 |
| Апельсиновые цукаты | 12,89 |
| Изомальт | 12,89 |
| Курага | 9,66 |
| Изюм | 7,73 |
| Мед | 3,86 |
| Апельсиновый сок | 3,22 |
| Какао-порошок | 2,90 |
| Ликер Куантро | 2,58 |
| Шоколадная глазурь на эквиваленте масла какао «Эквилад 0301-34» | 2,58 |
| Разрыхлитель | 0,26 |
| Соль | 0,13 |
| Молотый имбирь | 0,06 |
| Итого | 100 |
Фото: ГК «ЭФКО»
При производстве кексов очень важную роль играет качество используемых ингредиентов.
Маргарин определяет структуру изделий. С помощью качественного маргарина можно получить кекс с влажным, пористым, рассыпчатым мякишем и хорошим подъемом. При производстве шоколадно-апельсинового кекса использовался универсальный маргарин с массовой долей жира 82% «Экоуниверсал 3003-32» от «ЭФКО». Он предназначен для приготовления широкого спектра мучных кондитерских изделий, технология которых предусматривает высокие аэрационные свойства при сбивании с рецептурными компонентами, так же в его состав входит ароматизатор, который придает готовым изделиям выраженный сливочный вкус и аромат.
Изомальт — это объемный, низкокалорийный сахарозаменитель. Его используют в качестве наполнителя в сахаристых и мучных кондитерских изделиях с целью производства диетических и диабетических продуктов. В отличии от обычного сахара он не приводит к резкому повышению уровня глюкозы в крови, что делает его более полезным с точки зрения здоровья.
Мед с древних времен славится своими ценными свойствами. Так же стоит отметить положительное влияние меда на вкус изделия.
Изюм, курага и апельсиновые цукаты — компоненты, которые придают кексу неповторимый вкус и аромат. По европейским традициям сухофрукты и цукаты подготавливают перед выпечкой за длительное время. При необходимости ингредиенты нарезаются и выдерживаются в крепком алкоголе около месяца.
Какао-порошок и темная шоколадная глазурь позволяет придать изделию непередаваемый шоколадный вкус и влажную структуру.
Темная шоколадная глазурь была изготовлена без использования сахара, с применением изомальта, на основе эквивалента масла какао «Эквилад 0301-34».
Эквивалент масла какао «Эквилад 0301-34» — предназначен для производства различных видов глазурей, а также возможно использование его в составе шоколада. Обладает стабильными физико-химическими показателями, полностью совместим с маслом какао.
Пошаговое приготовление
Технология производства кекса «Шоколад-Апельсин» включает в себя следующие технологические этапы: подготовка ингредиентов, замес теста, отсадка в формы, выпечка, пропитка сиропом и декорирование.
Готовим апельсиновые цукаты
В рецептуре кекса использовались апельсиновые цукаты без сахара на основе сладковато-карамельного сиропа топинамбура.
| Компоненты | Расход, % |
| Сироп топинамбура | 50,0 |
| Апельсиновые корки | 27,8 |
| Вода | 22,2 |
| Итого | 100 |
Шаг 1
Снятую с апельсинов кожуру нарезать на полоски. Трехкратно осуществить варку в течении 30 минут, после каждой варки сменить воду. Данная подготовка позволяет получить цукаты без горечи.
Шаг 2
Подготовленные апельсиновые корки залить сиропом топинамбура и водой, довести до кипения, уменьшить огонь и выдержать в течении 1,5 часов. Приготовленные цукаты высушить на листе пергамента. Измельчить, перемешать, залить ликером и апельсиновым соком и оставить на 24 часа.
Готовим кекс
Шаг 1
Маргарин растопить с шоколадом и перемешать до однородности.
Фото: ГК «ЭФКО»
Шаг 2
Замес теста: в миксер загрузить яйца, изомальт и мед, взбить в течении 7 минут до получения однородной воздушной массы. Затем во взбитую массу внести подготовленную шоколадно-маргариновую смесь и взбить в течении 3 минут. Ввести остальные сухие ингредиенты, перемешать на низкой скорости миксера до получения однородной массы.
Фото: ГК «ЭФКО»
Фото: ГК «ЭФКО»
Шаг 3
В тесто внести подготовленные цукаты и перемешать до однородного их распределения в массе.
Фото: ГК «ЭФКО»
Шаг 4
Отсадку теста провести в бумажные формы.
Фото: ГК «ЭФКО»
Шаг 5
Выпекать кекс при температуре 160°С в течении 35 минут. После остывания пропитать кексы сиропом.
Готовим сироп
Фото: ГК «ЭФКО»
| Компоненты | Расход, % |
| Вода | 50 |
| Мед | 35 |
| Ликер Куантро | 15 |
| Итого | 100 |
Для приготовления сиропа необходимо довести до кипения воду с медом, прекратить нагрев и добавить ликер, после чего все перемешать, охладить.
Пропитать кексы по поверхности изделий — пропитка поможет делать структуру кекса более влажной и мягкой, а также подчеркнет вкус и аромат готового изделия.
Апельсиново-шоколадный кекс украсит праздничный стол и запомнится гостям. С наступающим Новым годом!
Если у вас есть вопросы, технологи ГК «ЭФКО» готовы на них ответить и провести консультацию как на вашем предприятии, так и в R&D-центре нашей компании. Напишите нам: tpp@efko.ru
Хотите больше информации? Подписывайтесь на телеграм «ЭФКО-Пищевые ингредиенты». Здесь просто и понятно о сложном: тренды рынка, инновационные ингредиенты, например, невидимые дрожжи и ферменты из воздуха. И неожиданно… выпечка в искусстве.
